6 Cara Mudah Mengawetkan Makanan Matang Agar Bisa Disimpan di Suhu Ruang

Liputan6.com, Jakarta Menyimpan makanan matang di suhu ruang seringkali menjadi tantangan, terutama untuk menjaga kualitas dan keamanannya dari pertumbuhan bakteri. Tanpa metode pengawetan yang tepat, makanan matang sebaiknya tidak dibiarkan lebih dari dua jam di luar kulkas, atau bahkan satu jam jika suhu lingkungan di atas 32°C. Hal ini penting untuk menghindari "zona bahaya" di mana bakteri berbahaya seperti Clostridium botulinum dapat berkembang biak dengan cepat.

Memahami teknik mengawetkan makanan matang bukan hanya tentang memperpanjang masa simpan, tetapi juga memastikan hidangan tetap aman dikonsumsi. Bakteri Clostridium botulinum adalah ancaman serius yang dapat menyebabkan botulisme, penyakit mematikan yang seringkali tidak menunjukkan tanda-tanda pada makanan yang terkontaminasi. Oleh karena itu, setiap metode pengawetan harus dilakukan dengan sangat hati-hati dan mengikuti panduan yang teruji.

Berikut cara mudah dan efektif untuk mengawetkan makanan matang sehingga bisa disimpan di suhu ruang. Dari teknik tradisional hingga modern, setiap metode memiliki prinsip kerja dan persyaratan keamanan yang berbeda. Melansir dari berbagai sumber, Senin (20/10), simak ulasan informasinya berikut ini.

Pengalengan adalah metode pengawetan yang telah lama digunakan untuk menyimpan makanan dalam jangka panjang. Proses ini melibatkan pemanasan makanan dalam wadah tertutup rapat untuk membunuh mikroorganisme dan enzim penyebab pembusukan. Dengan menciptakan segel vakum, pengalengan mencegah masuknya udara dan kontaminasi ulang, menjaga makanan tetap aman dan segar.

Ada dua metode utama dalam pengalengan, yaitu pengalengan air panas (water bath canning) dan pengalengan tekanan (pressure canning). Pemilihan metode ini sangat bergantung pada tingkat keasaman makanan yang diawetkan, dengan pengalengan tekanan menjadi krusial untuk makanan berasam rendah guna mencegah risiko botulisme.

Makanan ditempatkan dalam stoples kaca atau kaleng lalu dipanaskan pada suhu tinggi untuk menghancurkan bakteri, ragi, jamur, dan spora bakteri yang resisten terhadap panas, termasuk Clostridium botulinum. Setelah pemanasan, wadah disegel kedap udara. Metode ini efektif untuk berbagai makanan matang seperti daging, sayuran, sup, dan semur.

Metode Pemanasan:

• Water Bath Canning (Pengalengan Air Panas): Digunakan untuk makanan berasam tinggi (pH 4.6 atau lebih rendah) seperti buah-buahan, tomat yang diasamkan, acar, dan selai. Makanan dipanaskan hingga mendidih dalam air.
• Pressure Canning (Pengalengan Tekanan): Wajib digunakan untuk makanan berasam rendah (pH lebih dari 4.6) seperti daging, unggas, makanan laut, dan sebagian besar sayuran serta campuran sup. Metode ini mencapai suhu di atas titik didih air (sekitar 121°C atau 240°F) yang diperlukan untuk membunuh spora Clostridium botulinum yang mematikan.

Spora Clostridium botulinum dapat tumbuh dalam makanan berasam rendah yang disegel kedap udara di suhu ruang jika tidak diproses dengan tekanan yang cukup. Oleh karena itu, sangat penting untuk mengikuti petunjuk pengalengan tekanan yang teruji untuk makanan berasam rendah. Makanan kalengan yang diproses dengan benar dapat disimpan di tempat sejuk dan kering selama satu tahun untuk kualitas terbaik. Setelah dibuka, makanan kalengan menjadi mudah rusak dan harus segera didinginkan.

Dehidrasi adalah salah satu cara paling kuno dan efektif untuk mengawetkan makanan matang dengan menghilangkan sebagian besar kadar airnya. Proses ini secara efektif menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, dan jamur, karena mikroorganisme membutuhkan air untuk bertahan hidup dan berkembang biak. Makanan yang dikeringkan juga menjadi lebih ringan dan membutuhkan ruang penyimpanan yang lebih sedikit.

Dengan mengurangi kadar air hingga sangat rendah, biasanya di bawah 10-15%, lingkungan menjadi tidak cocok bagi mikroba. Proses ini juga memperlambat aktivitas enzim yang dapat menyebabkan pembusukan. Untuk memastikan keamanan, makanan harus dikeringkan hingga benar-benar renyah dan rapuh. 

Ini mencegah fenomena "case hardening" di mana bagian luar kering tetapi bagian dalam masih lembab, yang dapat memicu pertumbuhan jamur selama penyimpanan. Makanan yang sudah dikeringkan harus disimpan dalam wadah kedap udara di tempat yang sejuk, kering, dan gelap untuk mencegah penyerapan kembali kelembaban.

Daging matang (misalnya dendeng), abon, buah-buahan, dan sayuran yang telah dimasak dapat dikeringkan. Untuk makanan matang, penting untuk memastikan bahwa makanan tersebut dimasak secara menyeluruh sebelum dikeringkan.

Metode Pengeringan:

• Dehydrator Makanan: Alat ini paling efisien karena dapat mengontrol suhu dan aliran udara secara presisi, biasanya pada suhu optimal sekitar 60°C (140°F).
• Oven: Oven dapat digunakan pada suhu rendah (sekitar 60°C atau 140°F), dengan pintu sedikit terbuka untuk memungkinkan uap air keluar. Pengeringan dengan oven membutuhkan waktu lebih lama dan lebih banyak energi dibandingkan dehydrator.
• Sinar Matahari: Metode tradisional ini memerlukan suhu luar ruangan minimal 30°C (86°F) dengan kelembaban relatif rendah dan paparan sinar matahari langsung. Makanan harus dilindungi dari serangga dan debu.

Makanan harus dikeringkan hingga benar-benar renyah dan rapuh untuk memastikan kadar air yang sangat rendah. Jika makanan tidak cukup kering, "case hardening" dapat terjadi, yang akan menyebabkan pertumbuhan jamur selama penyimpanan. Makanan kering dapat bertahan 4-12 bulan, tergantung kondisi penyimpanan, dalam wadah kedap udara di tempat sejuk, kering, dan gelap.

Pengasinan adalah metode kuno dan efektif untuk mengawetkan makanan matang, terutama daging dan ikan, dengan memanfaatkan garam. Garam bekerja dengan menarik kelembaban keluar dari makanan melalui proses osmosis, menciptakan lingkungan yang tidak ramah bagi sebagian besar bakteri dan mikroorganisme. Konsentrasi garam yang tinggi secara signifikan menghambat pertumbuhan mikroba.

Metode ini tidak hanya mengurangi kadar air, tetapi juga dapat membunuh mikroba secara langsung, menjadikannya pilihan yang kuat untuk pengawetan tanpa pendingin. Untuk mencapai pengawetan yang aman, konsentrasi garam harus cukup tinggi, seringkali lebih dari 10%, untuk secara efektif menghambat pertumbuhan bakteri. 

Penting juga untuk memastikan bahwa seluruh permukaan makanan terkena garam secara merata agar proses pengawetan berjalan optimal dan merata. Setelah diasinkan dan dikeringkan dengan benar, makanan dapat disimpan di tempat yang sejuk dan kering. Metode ini paling umum digunakan untuk daging dan ikan yang telah dimasak atau diolah, seperti dendeng atau ikan asin. Untuk daging matang, proses pengasinan biasanya dilakukan setelah dimasak.

Metode:

• Pengasinan Kering: Makanan digosok atau ditutupi dengan lapisan garam tebal. Garam akan menarik cairan keluar dari makanan. 
• Brining (Pengasinan Basah): Makanan direndam dalam larutan air garam konsentrasi tinggi.

Konsentrasi garam harus cukup tinggi (lebih dari 10%) untuk secara efektif menghambat pertumbuhan bakteri. Untuk daging, proses curing seringkali melibatkan campuran garam, gula, dan nitrat/nitrit untuk keamanan dan rasa. Penting untuk memastikan bahwa seluruh permukaan makanan terkena garam secara merata. Setelah diasinkan dan dikeringkan dengan benar, makanan dapat disimpan di tempat yang sejuk dan kering.

Pengasaman adalah metode pengawetan yang menggunakan cairan asam, seperti cuka, untuk menciptakan lingkungan yang tidak kondusif bagi pertumbuhan bakteri. Dengan menurunkan pH makanan, sebagian besar mikroorganisme penyebab pembusukan dan patogen tidak dapat berkembang biak, sehingga memungkinkan mengawetkan makanan matang untuk disimpan di suhu ruang.

Untuk makanan matang, metode ini sering dikombinasikan dengan pengalengan untuk memastikan keamanan penyimpanan di suhu ruang yang optimal. Keamanan dalam pengasaman sangat bergantung pada tingkat keasaman yang dicapai. Risiko botulisme sangat tinggi pada makanan berasam rendah yang diasamkan dan tidak diproses dengan benar. 

Oleh karena itu, pH makanan harus di bawah 4.6, atau idealnya di bawah 3.6, untuk dianggap aman disimpan di suhu ruang. Selalu gunakan resep yang teruji dan pastikan pH akhir makanan tercapai dengan akurat. Umumnya digunakan untuk sayuran, tetapi beberapa makanan matang berasam tinggi atau yang diasamkan secara signifikan dapat diawetkan dengan cara ini. Contohnya adalah acar sayuran yang dimasak atau saus tomat yang diasamkan.

Metode: 

• Makanan direndam dalam larutan cuka atau cairan asam lainnya. Untuk penyimpanan suhu ruang yang aman, makanan yang diasamkan (terutama yang berasam rendah) harus diproses dengan metode pengalengan yang tepat (misalnya, pressure canning untuk makanan berasam rendah yang diasamkan). 

Risiko botulisme sangat tinggi pada makanan berasam rendah yang diasamkan dan tidak diproses dengan benar. pH makanan harus di bawah 4.6, idealnya di bawah 3.6, untuk dianggap aman disimpan di suhu ruang. Selalu gunakan resep yang teruji dan pastikan pH akhir makanan tercapai. Acar yang diproses dengan benar dan memiliki pH yang aman dapat disimpan di suhu ruang. Setelah dibuka, biasanya memerlukan pendinginan.

Penggulaan adalah metode pengawetan yang efektif untuk mengawetkan makanan matang tertentu, terutama buah-buahan yang diolah menjadi selai, jeli, atau manisan. Metode ini memanfaatkan konsentrasi gula yang tinggi untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme, menjadikan makanan aman disimpan di suhu ruang.

Gula bekerja melalui proses osmosis, sama seperti garam, dengan menarik air keluar dari sel-sel makanan dan dari mikroorganisme. Lingkungan yang kering ini sangat tidak cocok untuk kelangsungan hidup bakteri dan jamur.

Untuk keamanan maksimal, produk penggulaan seperti selai dan jeli seringkali juga disegel melalui proses water bath canning. Proses ini membantu menciptakan segel vakum dan membunuh jamur atau ragi yang mungkin tumbuh di permukaan, memastikan produk tetap stabil di suhu ruang. Konsentrasi gula yang tepat sangat penting. 

Jika terlalu rendah, produk mungkin tidak aman untuk penyimpanan jangka panjang. Metode ini sangat cocok untuk buah-buahan yang dimasak menjadi selai, jeli, marmalade, atau manisan buah. Meskipun secara teknis ini adalah "makanan matang" (karena dimasak), ini tidak berlaku untuk makanan gurih.

Metode: 

• Buah dimasak dengan gula dalam rasio tertentu hingga mencapai konsistensi yang diinginkan. Untuk penyimpanan suhu ruang yang aman, produk ini biasanya juga disegel melalui proses water bath canning. 

Konsentrasi gula yang tepat sangat penting. Jika kadar gula terlalu rendah, produk mungkin tidak aman untuk disimpan di suhu ruang. Pengalengan air panas membantu menciptakan segel vakum dan membunuh jamur atau ragi yang mungkin tumbuh di permukaan. Selai dan jeli yang diproses dengan benar dapat disimpan di suhu ruang selama satu tahun. Setelah dibuka, harus didinginkan.

Pengasapan adalah metode pengawetan tradisional yang melibatkan paparan makanan terhadap asap dari pembakaran kayu. Asap mengandung senyawa antimikroba dan membantu mengeringkan makanan, sehingga secara efektif menghambat pertumbuhan bakteri dan memungkinkan mengawetkan makanan matang untuk disimpan di suhu ruang. Metode ini sering dikombinasikan dengan pengasinan untuk hasil yang optimal.

Senyawa fenol dalam asap bertindak sebagai antibakteri dan antioksidan, sementara proses pengasapan secara bertahap mengurangi kadar air, yang krusial untuk pengawetan. Untuk keamanan penyimpanan suhu ruang, terutama pada pengasapan dingin, proses ini harus selalu didahului dengan pengasinan atau curing yang memadai. Hal ini penting untuk mencegah pertumbuhan bakteri selama proses pengasapan yang lambat. 

Makanan harus benar-benar kering setelah diasap untuk memastikan pengawetan yang efektif dan aman. Paling umum digunakan untuk daging dan ikan yang telah dimasak atau diolah sebelumnya. Contohnya adalah sosis asap atau ikan asap.

Metode: Makanan digantung di atas api yang menghasilkan asap tebal (bukan api langsung) selama beberapa jam hingga kering. Ada dua jenis pengasapan: 

• Cold Smoking (Pengasapan Dingin): Suhu dijaga di bawah 38°C (100°F) dan prosesnya bisa berlangsung beberapa hari. Makanan biasanya sudah diasinkan atau dimasak terlebih dahulu. 
• Hot Smoking (Pengasapan Panas): Suhu lebih tinggi (sekitar 104°C atau 220°F) yang juga memasak makanan. Makanan yang diasap panas biasanya masih memerlukan pendinginan atau dehidrasi lebih lanjut untuk penyimpanan suhu ruang jangka panjang.

Untuk penyimpanan suhu ruang, pengasapan dingin harus selalu didahului dengan pengasinan/curing yang memadai untuk mencegah pertumbuhan bakteri selama proses pengasapan yang lambat. Makanan harus benar-benar kering setelah diasap. Makanan yang diasap dan dikeringkan dengan benar dapat disimpan dalam wadah kedap udara di tempat sejuk dan kering.

1. Apa risiko utama menyimpan makanan matang di suhu ruang tanpa pengawetan?

Jawaban: Risiko utamanya adalah pertumbuhan bakteri berbahaya seperti Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan botulisme, terutama jika makanan dibiarkan lebih dari 2 jam di suhu ruang.

2. Mengapa pengalengan tekanan penting untuk mengawetkan makanan matang tertentu?

Jawaban: Pengalengan tekanan wajib untuk makanan berasam rendah (pH > 4.6) karena metode ini mencapai suhu tinggi (121°C) yang diperlukan untuk membunuh spora Clostridium botulinum yang resisten panas.

3. Bagaimana cara kerja dehidrasi dalam mengawetkan makanan?

Jawaban: Dehidrasi bekerja dengan menghilangkan sebagian besar kadar air dari makanan, menciptakan lingkungan yang tidak cocok bagi bakteri, ragi, dan jamur untuk tumbuh dan berkembang biak.

4. Apa peran garam dan gula dalam pengawetan makanan?

Jawaban: Garam dan gula bekerja melalui osmosis, menarik kelembaban keluar dari makanan dan dari mikroorganisme, sehingga menghambat pertumbuhan mereka dan bertindak sebagai pengawet.

5. Apakah semua makanan matang bisa diawetkan dengan pengasaman?

Jawaban: Pengasaman paling umum untuk sayuran atau makanan berasam tinggi. Untuk makanan berasam rendah yang diasamkan, diperlukan proses pengalengan tekanan yang tepat untuk keamanan penyimpanan suhu ruang.