Bolu Kukus dalam Perspektif Sains dan Budaya: Mekanisme Mekar dan Tekniknya

1.Paradoks Kue yang "Tertawa"

Liputan6.com, Jakarta Dalam lanskap kuliner Nusantara yang luas, Bolu Kukus menempati posisi yang unik sebagai artefak pertemuan lintas budaya yang telah berevolusi menjadi identitas lokal yang tak tergoyahkan. Bagi seorang pâtissier atau teknolog pangan, Bolu Kukus bukanlah sekadar camilan pasar (jajan pasar); ia adalah manifestasi kompleks dari termodinamika fase uap, reologi adonan non-Newtonian, dan adaptasi kimiawi terhadap keterbatasan bahan baku lokal. Fenomena "mekar" atau merekahnya permukaan kue menjadi empat kelopak simetris—yang sering diibaratkan sebagai tawa atau senyuman—bukanlah sekadar estetika, melainkan indikator keberhasilan manajemen tekanan uap internal melawan tegangan permukaan adonan.

Laporan ini disusun dengan perspektif keahlian industri selama 15 tahun, bertujuan untuk mendekonstruksi Bolu Kukus hingga ke level molekuler. Kita tidak akan sekadar membahas resep "anti-gagal" yang membanjiri mesin pencari, melainkan membedah mengapa kegagalan termodinamika terjadi, bagaimana interaksi pati dan protein dimodifikasi oleh emulsifier sintetik dalam ketiadaan tepung teraklorinasi, serta implikasi kesehatan dari metode pengukusan dibandingkan pemanggangan konvensional. Analisis ini mengintegrasikan data riset pangan global mengenai retrogradasi pati, mitigasi akrilamida, dan rekayasa tekstur, menyajikan wawasan yang jauh melampaui literatur domestik yang ada saat ini.

2. Taksonomi Historis dan Evolusi Kultural

2.1 Jejak Etimologis dan Adaptasi Kolonial

Istilah Bolu merupakan kata serapan dari bahasa Portugis bolo, yang secara harfiah berarti kue. Jejak linguistik ini menandakan adanya transfer teknologi kuliner pada masa awal kolonialisme di Nusantara, kemungkinan besar pada abad ke-16 atau 17. Namun, Bolu Kukus merepresentasikan divergensi teknologi yang radikal dari leluhurnya. Bolo Eropa umumnya dipanggang dalam oven kering (convection heat), menghasilkan kerak Maillard yang kecokelatan. Sebaliknya, masyarakat Nusantara mengadaptasi resep tersebut menggunakan teknologi pengukusan (steaming) yang telah mengakar kuat dalam tradisi kuliner Asia.

Transisi dari pemanggangan ke pengukusan bukan sekadar perubahan alat, melainkan perubahan fundamental dalam profil termal produk. Pengukusan membatasi suhu permukaan pada 100°C (pada tekanan atmosfer 1 atm), mencegah terjadinya reaksi Maillard yang signifikan. Hal ini menghasilkan produk dengan kadar air yang lebih tinggi, tekstur yang lebih lembut, dan warna yang mempertahankan rona asli bahan baku tanpa pembentukan kerak karamel.

2.2 Simbolisme "Mekar" dan Koneksi Fa Gao

Secara morfologis, Bolu Kukus memiliki hubungan filogenetik yang erat dengan Fa Gao (Kue Kemakmuran) dari tradisi Tionghoa. Dalam budaya Tionghoa-Indonesia, Fa Gao—yang biasanya berbahan dasar tepung beras dan ragi—disajikan saat Tahun Baru Imlek. Karakteristik utamanya adalah permukaan yang pecah merekah menyerupai bunga yang mekar. Semakin besar rekahan tersebut, semakin besar simbolisasi kemakmuran (Fa) yang diharapkan di tahun mendatang.

Bolu Kukus mengadopsi semiotika visual ini namun mengganti matriks dasarnya menjadi tepung terigu dan pengembang kimia (chemical leavening) seperti soda kue atau baking powder. Syarat mutlak bagi Bolu Kukus adalah harus "mekar". Kue yang bantat (padat dan tidak mengembang) atau mingkem (tidak pecah) dianggap sebagai kegagalan teknis dan, dalam konteks ritual, sering kali dianggap sebagai pertanda buruk. Ini menjelaskan obsesi kolektif pembuat kue Indonesia terhadap resep "anti-gagal" dan penggunaan aditif pemacu pengembangan.

2.3 Variasi Regional dan Diferensiasi Produk

Evolusi Bolu di Indonesia telah melahirkan beragam varian yang masing-masing memiliki karakteristik fisikokimia tersendiri :

• Bolu Emprit: Varian mini dari Yogyakarta, cenderung lebih kering dengan rasio permukaan terhadap volume yang tinggi.
• Bolu Klemben: Sering disebut Bolu Hulu di beberapa daerah, memiliki tekstur kering seperti biskuit, dipanggang, namun menggunakan basis adonan bolu.
• Bolu Pandan: Menggunakan ekstrak Pandanus amaryllifolius, yang tidak hanya memberikan warna hijau klorofil tetapi juga aroma senyawa 2-acetyl-1-pyrroline yang khas.
• Bolu Kukus Mawar: Varian yang dicetak dalam cetakan kecil berbentuk bunga, menekankan aspek estetika visual tanpa harus merekah ekstrem.

3. Termodinamika Pengukusan: Mekanisme Transfer Energi Fase Uap

Untuk memahami mengapa Bolu Kukus memiliki tekstur yang superior dibandingkan cupcake panggang, kita harus menganalisis fisika medium pemasaknya. Banyak panduan lokal hanya menyarankan "api besar" tanpa menjelaskan prinsip termodinamika yang mendasarinya.

3.1 Entalpi Penguapan dan Transfer Panas Laten

Keunggulan utama pengukusan terletak pada Kalor Laten Penguapan (Latent Heat of Vaporization). Ketika air berubah fase menjadi uap, ia menyerap energi yang sangat besar (sekitar 2260 kJ/kg) tanpa kenaikan suhu lebih lanjut. Energi ini tersimpan dalam molekul uap air.

Saat uap panas ini bersentuhan dengan permukaan adonan Bolu Kukus yang bersuhu ruang (~25°C), uap akan mengalami kondensasi kembali menjadi cair. Perubahan fase ini melepaskan energi 2260 kJ/kg tersebut secara instan ke permukaan kue. Ini adalah mekanisme transfer energi yang jauh lebih efisien daripada udara panas kering dalam oven. Oven konveksi hanya mentransfer panas sensibel udara (dengan kapasitas panas spesifik rendah, ~1.005 kJ/kg·K).

Implikasinya adalah laju pemanasan (heating rate) pada Bolu Kukus jauh lebih cepat dibandingkan kue panggang. Pemanasan cepat ini krusial untuk memicu pelepasan gas CO2 dari baking powder secara eksplosif sebelum struktur pati dan gluten sempat mengeras (setting), memungkinkan terjadinya fenomena "mekar".

3.2 Dinamika Ekspansi dan Kegagalan Kerak

Salah satu perbedaan fundamental antara memanggang dan mengukus adalah pembentukan kerak (crust).

• Oven Kering: Udara panas menyebabkan evaporasi air permukaan yang cepat, membentuk kerak kering yang kaku. Kerak ini membatasi ekspansi volume adonan.
• Kukusan Jenuh: Kelembapan relatif dalam kukusan adalah 100%. Laju evaporasi dari permukaan kue ditekan, dan kondensasi uap menjaga permukaan adonan tetap basah dan elastis (terplastisasi) selama fase pengembangan.

Karena permukaan tidak mengeras, tekanan gas internal yang meningkat drastis akibat transfer panas laten yang cepat dapat mendorong adonan naik tanpa hambatan, hingga akhirnya struktur viskoelastis adonan tidak lagi sanggup menahan regangan, menyebabkan sobekan struktural di bagian tengah yang naik paling cepat. Sobekan inilah yang kita kenal sebagai Bolu Kukus Mekar. Kegagalan mendapatkan uap yang cukup (misalnya air belum mendidih penuh) akan menyebabkan laju ekspansi gas tidak cukup kuat untuk merobek permukaan, menghasilkan kue yang "gundul" atau bulat tanpa rekahan.

3.3 Perbandingan Efisiensi Termal

Berikut adalah perbandingan parameter fisik antara metode pengukusan dan pemanggangan yang memengaruhi struktur Bolu Kukus.

Pengukusan (Steaming)

• Suhu Medium :  Tetap 100°C (di 1 atm)
• Koefisien Transfer Panas  :  Tinggi (Kondensasi + Konveksi)
• Energi Transfer :  Panas Sensibel + Panas Laten (2260 kJ/kg)
• Kondisi Permukaan :  Terplastisasi Air (Elastis)
• Mekanisme Ekspansi :  Ekspansi eksplosif tanpa restriksi kerak
• Risiko Akrilamida :  Negligible (Sangat Rendah)

Pemanggangan (Baking)

• Suhu Medium :  Variabel (160°C - 200°C)
• Koefisien Transfer Panas  :  Rendah (Konveksi + Radiasi)
• Energi Transfer :  Panas Sensibel Udara
• Kondisi Permukaan :  Dehidrasi (Kaku/Kerak)
• Mekanisme Ekspansi :  Ekspansi tertahan oleh kerak
• Risiko Akrilamida :  Tinggi (Reaksi Maillard)

4. Kimia Bahan: Triad Tepung, Pengemulsi, dan Air

Formulasi Bolu Kukus modern di Indonesia sangat dipengaruhi oleh regulasi bahan pangan lokal dan ketersediaan teknologi emulsifikasi.

4.1 Paradoks Tepung: Larangan Klorinasi di Indonesia

Di negara-negara Barat seperti Amerika Serikat, Cake Flour (tepung kue) biasanya mengalami proses klorinasi (pemutihan dengan gas klorin). Klorinasi ini memiliki fungsi ganda: memutihkan pigmen karotenoid dan, yang lebih penting, mengoksidasi pati agar mampu menyerap lebih banyak gula dan air tanpa kolaps (menciptakan High Ratio Cake).

Namun, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Indonesia dan standar SNI melarang penggunaan agen pemutih klorin tertentu pada tepung terigu, sejalan dengan regulasi Uni Eropa. Tepung di Indonesia umumnya adalah tepung yang tidak diklorinasi (unchlorinated).

• Implikasi: Tepung tanpa klorinasi memiliki granula pati yang kurang hidrofobik dan protein gluten yang lebih kuat dibandingkan tepung klorinasi. Jika resep High Ratio (tinggi gula/cairan) tradisional diterapkan pada tepung lokal tanpa modifikasi, adonan cenderung akan runtuh (collapse) setelah pengembangan karena struktur pati tidak cukup kokoh menahan beban cairan.
• Solusi Lokal: Sebagai kompensasi, industri pangan dan bakeri rumahan Indonesia sangat bergantung pada penambahan Cake Emulsifier (SP/TBM) untuk menstabilkan struktur adonan. Inovasi tepung Heat-Treated (seperti merek Inofa) mulai muncul sebagai alternatif bebas kimia untuk memodifikasi karakteristik pati agar mirip tepung klorinasi, namun penggunaannya belum semasif tepung terigu biasa.

4.2 Peran Vital "SP" (Sucrose Polyesters) dan Fase Alpha-Gel

Resep Bolu Kukus Indonesia hampir selalu mencantumkan "SP", "TBM", atau "Ovalett". Banyak praktisi menganggap ini hanya "obat pengembang", namun secara kimiawi, ini adalah surfaktan.

• Komposisi: Produk seperti Ryoto Ester SP atau Koepoe Koepoe SP mengandung campuran Ester Sukrosa Asam Lemak (Sucrose Fatty Acid Esters), Mono- dan Digliserida, serta Sorbitan Monostearat.
• Mekanisme Aerasi: Ester sukrosa adalah surfaktan non-ionik dengan nilai HLB (Hydrophilic-Lipophilic Balance) yang tinggi. Fungsi utamanya adalah membentuk lapisan film yang kuat di sekitar gelembung udara yang terperangkap saat pengocokan telur.
• Fase Alpha-Gel: Emulsifier ini memfasilitasi pembentukan fase Alpha-Gel ($\alpha$-gel), sebuah struktur metastabil yang mampu memerangkap air dan udara dalam jumlah besar. Struktur gel ini menjaga gelembung udara agar tidak bergabung (koalesensi) selama proses pemanasan awal di kukusan, sebelum pati tergelatinisasi sempurna. Tanpa SP, adonan dengan tepung non-klorinasi lokal akan kehilangan udara terlalu cepat, mengakibatkan kue yang bantat.

4.3 Substitusi Air Alkali (Kansui) dan Tekstur

Beberapa varian bolu kukus tradisional atau Kue Mangkok menggunakan air yang bersifat basa, baik dari tape fermentasi atau penambahan air abu/soda. Dalam konteks internasional di mana air abu (lye water) sulit didapat, baker sering mencari substitusi.

• Substitusi Kansui: Riset menunjukkan bahwa natrium bikarbonat (soda kue) yang dipanggang (baked baking soda) dapat mengubah natrium bikarbonat menjadi natrium karbonat yang lebih basa, meniru efek air abu.
• Efek pada Tekstur: Lingkungan basa mengubah struktur gluten menjadi lebih kuning (karena reaksi pigmen flavonoid pada pH tinggi) dan memberikan tekstur yang lebih kenyal dan pegas (springy), mirip dengan mie ramen atau mooncake. Penambahan sedikit air alkali pada adonan Bolu Kukus dapat meningkatkan kekenyalan jika diinginkan.

5. Wawasan Riset Internasional: Nilai Tambah Fungsional

Melampaui resep standar, riset pangan global menawarkan perspektif baru untuk meningkatkan nilai nutrisi dan fungsional Bolu Kukus.

5.1 Keunggulan Mitigasi Akrilamida (Poin Unik 1)

Isu keamanan pangan global saat ini menyoroti bahaya Akrilamida, senyawa karsinogenik yang terbentuk pada makanan bertepung yang dimasak pada suhu tinggi (>120°C).

• Data Komparatif: Studi menunjukkan bahwa biskuit dan kue yang dipanggang dapat mengandung akrilamida hingga 126.52 µg/kg atau lebih. Sebaliknya, metode pengukusan (steaming) dan perebusan terbukti tidak memicu pembentukan akrilamida karena suhu proses tidak pernah melampaui 100°C.
• Implikasi: Bolu Kukus dapat diposisikan sebagai alternatif bakery yang lebih sehat dan aman dari risiko karsinogenik dibandingkan muffin atau sponge cake panggang, sebuah selling point yang belum banyak dieksplorasi di pasar Indonesia.

5.2 Kinetika Retrogradasi Pati dan Penyimpanan (Poin Unik 2)

Kelemahan produk kukus adalah kadar air yang tinggi, yang paradoksnya dapat mempercepat kerusakan tekstur jika salah simpan.

• Sains Staling: Pati mengalami retrogradasi (kristalisasi ulang yang menyebabkan tekstur keras) paling cepat pada suhu kulkas (4°C). Studi pada Chinese Steamed Bread mengonfirmasi bahwa penyimpanan pada suhu 4°C meningkatkan kekerasan secara signifikan dibandingkan suhu ruang atau suhu beku (-18°C).
• Peran Emulsifier: Selain untuk pengembangan, Ester Sukrosa dalam SP juga berfungsi menghambat retrogradasi dengan cara membentuk kompleks dengan amilosa, menjaga kelembutan kue lebih lama.
• Rekomendasi: Jangan simpan Bolu Kukus di kulkas (chiller). Simpan di suhu ruang dalam wadah kedap udara (maksimal 2-3 hari) atau bekukan segera (freezer) untuk penyimpanan jangka panjang.

5.3 Potensi Antioksidan Bunga Telang (Poin Unik 3)

Tren pewarna alami membuka peluang penggunaan ekstrak Clitoria ternatea (Bunga Telang) pada Bolu Kukus.

• Stabilitas Termal: Studi menunjukkan bahwa penambahan ekstrak Bunga Telang pada sponge cake tidak hanya memberikan warna biru/ungu yang menarik tetapi juga meningkatkan aktivitas antioksidan secara signifikan. Namun, ekstrak ini dapat meningkatkan kekerasan (hardness) dan daya lekat (adhesiveness) kue.
• Optimasi: Penggunaan metode pengukusan lebih baik dalam mempertahankan profil antioksidan (seperti vitamin C dan polifenol) dibandingkan metode perebusan yang melarutkan nutrisi ke air, atau pemanggangan suhu tinggi yang mendegradasi senyawa sensitif panas.

5.4 Substitusi Lemak dan Hidrokoloid (Poin Unik 4)

Untuk varian Bolu Kukus rendah lemak, riset menyarankan penggunaan hidrokoloid atau serat pangan.

• Xanthan Gum & HPMC: Penambahan hidrokoloid seperti Xanthan Gum atau HPMC (Hydroxypropyl Methylcellulose) pada adonan sponge cake bebas gluten atau rendah lemak dapat meningkatkan viskositas adonan, menahan gas lebih baik, dan menjaga kelembapan selama penyimpanan.47 Ini sangat relevan untuk resep Bolu Kukus modern yang ingin mengurangi penggunaan santan atau margarin.
• Serat Alami: Substitusi sebagian lemak dengan mucilage (lendir) dari biji rami (flaxseed) atau okra dapat menurunkan kalori tanpa merusak tekstur secara drastis, meskipun kekerasan kue mungkin sedikit meningkat seiring bertambahnya substitusi.49

5.5 Pemanfaatan Gliserol sebagai Humektan (Poin Unik 5)

Dalam industri bakery skala besar, kelembapan adalah kunci umur simpan.

• Fungsi Gliserol: Penambahan gliserol (food grade) sekitar 2% pada formulasi steamed cake terbukti efektif menahan migrasi air, menjaga aktivitas air ($a_w$) tetap stabil, dan mempertahankan keempukan (springiness) selama penyimpanan. Ini adalah rahasia industri untuk membuat Bolu Kukus kemasan tetap empuk selama berhari-hari di rak toko.

6. Scientific Divergence: Thermodynamics of Steam Leavening

(Bagian ini menyajikan analisis mendalam dalam Bahasa Inggris mengenai aspek termodinamika )

Advanced Thermodynamic Mechanisms in Steam Leavening

The fundamental divergence between baking and steaming lies in the enthalpy of the cooking medium. While standard convection ovens rely on dry air with a low specific heat capacity ($C_p \approx 1.005 \text{ kJ/kg}\cdot\text{K}$), steaming exploits the enthalpy of vaporization ($\Delta H_{vap}$). When water vapor at $100^\circ\text{C}$ contacts the batter surface at $25^\circ\text{C}$, it undergoes a phase change to liquid water, releasing approximately $2260 \text{ kJ/kg}$ of latent thermal energy.

This massive exothermic release occurs instantaneously at the surface, creating a "condensation front" that rapidly elevates the batter's surface temperature to $100^\circ\text{C}$. Unlike baking, where a dehydration crust forms a thermal barrier (insulator), the condensation layer enhances thermal conductivity. This phenomenon explains the "Mekar" mechanism: the core temperature rises sufficiently to trigger rapid $\text{CO}_2$ expansion from the chemical leaveners before the gluten network anneals. In dry baking, the crust sets prematurely, constraining the volume; in steaming, the surface remains elastic (plasticized by water), allowing the internal pressure to rupture the top geometry, resulting in the characteristic quadrifoliate bloom.6 Furthermore, the absence of temperatures exceeding $120^\circ\text{C}$ effectively inhibits the Maillard reaction, preserving the starch's whiteness and preventing the formation of acrylamide, a notable health advantage over baked sponge cakes.

7. Troubleshooting Matriks: Analisis Kausalitas Kegagalan

Berdasarkan prinsip fisikokimia di atas, berikut adalah matriks pemecahan masalah yang mendalam untuk Bolu Kukus.

• Bantat (Tidak Naik)
  • Diagnosis Fisikokimia :  Defisiensi Tekanan Uap
  • Akar Penyebab (Root Cause) :  Pendidihan air sub-optimal; Laju transfer panas < Energi aktivasi baking powder.
  • Tindakan Korektif Ilmiah : Pastikan kondisi Full Rolling Boil (mendidih hebat) sebelum adonan masuk untuk memaksimalkan $\Delta H_{vap}$.
• Bantat (Kolaps)
  • Diagnosis Fisikokimia : Kejutan Barometrik (Hukum Charles)
  • Akar Penyebab (Root Cause) : Penurunan tekanan/suhu mendadak saat tutup dibuka; Gas berkontraksi sebelum pati tergelatinisasi (set).
  • Tindakan Korektif Ilmiah :  Jaga sistem tertutup (adiabatik) minimal 15-20 menit pertama.
• Gundul (Tidak Mekar)
  • Diagnosis Fisikokimia : Viskositas Adonan Rendah
  • Akar Penyebab (Root Cause) : Gelembung gas lolos (escape) karena tegangan permukaan adonan terlalu lemah (terlalu cair).
  • Tindakan Korektif Ilmiah : Pastikan adonan mencapai Ribbon Stage (jejak kental). Periksa efektivitas emulsifier (SP) dalam menstabilkan busa.
• Tekstur Keras/Kenyal
  • Diagnosis Fisikokimia : Pengembangan Gluten Berlebih
  • Akar Penyebab (Root Cause): Overmixing pada tepung protein sedang; Denaturasi protein gluten yang berlebihan.
  • Tindakan Korektif Ilmiah : Gunakan tepung protein rendah (e.g., Kunci Biru) atau minimalkan waktu pengadukan setelah tepung masuk.
• Basah/Soggy
  • Diagnosis Fisikokimia : Presipitasi Kondensat
  • Akar Penyebab (Root Cause) : Kondensasi uap pada tutup panci menetes kembali ke permukaan kue (saturasi air lokal).
  • Tindakan Korektif Ilmiah : Bungkus tutup kukusan dengan kain penyerap untuk menangkap kondensat.
• Lengkungan Bawah
  • Diagnosis Fisikokimia : Migrasi Fase Cair
  • Akar Penyebab (Root Cause) : Adonan didiamkan terlalu lama; Udara naik ke atas, cairan mengendap (pemisahan fase).
  • Tindakan Korektif Ilmiah : Segera kukus setelah emulsifikasi selesai. Jangan biarkan adonan antre terlalu lama.

8. Prospek Masa Depan

Analisis komprehensif ini menegaskan bahwa Bolu Kukus adalah produk rekayasa pangan yang canggih, lahir dari adaptasi cerdas terhadap batasan lingkungan dan regulasi bahan baku di Indonesia. Ketergantungan pada Cake Emulsifier (SP) bukanlah jalan pintas, melainkan solusi teknis yang valid untuk mengatasi karakteristik tepung non-klorinasi lokal. Selain itu, profil termodinamika pengukusan memberikan keunggulan unik berupa tekstur ultra-lembut dan keamanan dari senyawa akrilamida.

Ke depan, evolusi Bolu Kukus akan bergerak ke arah Fungsionalitas Kesehatan. Dengan memanfaatkan keunggulan metode kukus yang mempertahankan antioksidan lebih baik , produsen dapat berinovasi dengan bahan-bahan kaya nutrisi seperti ubi ungu, labu, atau bunga telang, serta mengganti emulsifier sintetik dengan alternatif berbasis enzim atau serat alami bagi pasar premium. Pemahaman mendalam tentang interaksi antara panas laten, reologi adonan, dan stabilitas emulsi akan menjadi kunci bagi para artisan untuk terus "mekar" di tengah persaingan industri kuliner modern.

Sumber Referensi

1. SBS Food. How fa gao cupcakes rise to the occasion. Diakses pada 25 November 2025, dari https://www.sbs.com.au/food/article/how-fa-gao-cupcakes-rise-to-the-occasion/zw4l64drj
2. Stack Exchange. What’s the effect of steam in cake baking? Diakses pada 25 November 2025, dari https://cooking.stackexchange.com/questions/133077/whats-the-effect-of-steam-in-cake-baking
3. Reddit. Baked versus Steamed. Diakses pada 25 November 2025, dari https://www.reddit.com/r/AskBaking/comments/ole4gu/baked_versus_steamed/
4. Wikipedia. Fa gao. Diakses pada 25 November 2025, dari https://en.wikipedia.org/wiki/Fa_gao
5. The Hong Kong Cookery. Chinese Prosperity Cake Fa Gao 新年發糕. Diakses pada 25 November 2025, dari https://www.thehongkongcookery.com/2024/02/chinese-prosperity-cake-fa-gao.html
6. Yun’s Family Table. Chinese Fa Gao 发糕 aka. Prosperity Cakes. Diakses pada 25 November 2025, dari https://yunsfamilytable.com/recipes/chinese-fao-gao-prosperity-cakes/
7. Physics Stack Exchange. Why is steaming food faster than boiling it? Diakses pada 25 November 2025, dari https://physics.stackexchange.com/questions/827672/why-is-steaming-food-faster-than-boiling-it
8. LibreTexts. Phase Changes. Diakses pada 25 November 2025, dari https://phys.libretexts.org/.../1.06%3A_Phase_Changes\
9. Genuine Ideas. Baking vs steaming. Diakses pada 25 November 2025, dari https://genuineideas.com/ArticlesIndex/bbs.html
10. Stack Exchange. What’s the effect of steam in cake baking? (additional link). Diakses pada 25 November 2025, dari https://cooking.stackexchange.com/a/133098
11. Food52. Why Cakes Crack (& How to Prevent It). Diakses pada 25 November 2025, dari https://food52.com/story/15976-why-cakes-crack-how-to-prevent-it
12. Wiltshire Australia. Why did my cake crack? Diakses pada 25 November 2025, dari https://www.wiltshire.com.au/blogs/tips-tricks/why-did-my-cake-crack
13. S&S Baking Solutions. Science behind Steaming. Diakses pada 25 November 2025, dari https://www.ssbakingsolutions.com/post/science-behind-steaming
14. FDA. Acrylamide Questions and Answers. Diakses pada 25 November 2025, dari https://www.fda.gov/food/process-contaminants-food/acrylamide-questions-and-answers
15. Cereals & Grains Association. Effects of Chlorine on Flour Proteins, Dough Properties, and Cake Quality. Diakses pada 25 November 2025, dari https://www.cerealsgrains.org/publications/.../chem48_247.pdfPubMed. Impact of chlorine treatment on properties of wheat flour and its components. Diakses pada 25 November 2025, dari https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30372962/Cereals & Grains Association. In-depth Understanding of Ingredient Functionality in Cake. Diakses pada 25 November 2025, dari https://www.cerealsgrains.org/.../CFW-63-4-0147.pdf
16. WMC Inc. Chlorination alternatives for soft white wheat cake flour. Diakses pada 25 November 2025, dari https://wmcinc.org/.../Chlorination-alternatives-for-soft-white-wheat-cake-flour-Jul-9-2021.pdf
17. Cereals & Grains Association. Addition of Sucrose Fatty Acid Ester Emulsifiers to Sponge Cakes. Diakses pada 25 November 2025, dari https://www.cerealsgrains.org/.../64_222.pdf
18. Shopee Malaysia. Ryoto Ester SP Baking Emulsifier. Diakses pada 25 November 2025, dari https://shopee.com.my/Ryoto-Ester-SP-Baking-Emulsifier...
19. Halim Biotech. Ryoto Ester SP Baking Emulsifier. Diakses pada 25 November 2025, dari https://www.halimbiotech.com/ryoto-ester-sp-baking-emulsifier/
20. BAKERpedia. Polyglycerol Esters. Diakses pada 25 November 2025, dari https://bakerpedia.com/ingredients/polyglycerol-esters/
21. RYOTO™ Sugar Ester. Diakses pada 25 November 2025, dari https://foodhealthcare.mcgc.com/en/products/series/44/
22. Stack Exchange. Can I substitute baking soda for kansui powder? Diakses pada 25 November 2025, dari https://cooking.stackexchange.com/questions/28164/can-i-substitute-baking-soda-for-kansui-powder
23. Sustainability Directory. How Does Water Quality Affect Steamed Food? Diakses pada 25 November 2025, dari https://lifestyle.sustainability-directory.com/question/how-does-water-quality-affect-steamed-food/
24. Reddit. Creating Kansui from Lye Water and Baking Powder? Diakses pada 25 November 2025, dari https://www.reddit.com/r/AskCulinary/comments/32wajd/creating_kansui_from_lye_water_and_baking_powder/
25. Food Standards Agency. Acrylamide. Diakses pada 25 November 2025, dari https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/acrylamide
26. EUFIC. Acrylamide in food: What it is & How to reduce levels. Diakses pada 25 November 2025, dari https://www.eufic.org/en/food-safety/article/acrylamide-qa
27. PubMed Central. Influence of baking and frying conditions on acrylamide formation. Diakses pada 25 November 2025, dari https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9749820/
28. MDPI. Influence of Storage Temperature on Starch Retrogradation. Diakses pada 25 November 2025, dari https://www.mdpi.com/2304-8158/13/4/517
29. PMC NIH. Influence of Storage Temperature on Starch Retrogradation. Diakses pada 25 November 2025, dari https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10888248/Progress in Agricultural Engineering Sciences. Staling of sponge cakes with added emulsifiers. Diakses pada 25 November 2025, dari https://akjournals.com/view/journals/446/16/S2/article-p101.xmlPMC. Sponge cakes with Clitoria ternatea extract. Diakses pada 25 November 2025, dari https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6046012/
30. ResearchGate. Effect of soaking, boiling, and steaming on phenolic content. Diakses pada 25 November 2025, dari https://www.researchgate.net/publication/236656980_Effect_of_soaking_boiling_and_steaming_on_total_phenolic_content_and_antioxidant_activities_of_cool_season_food_legumesNIH. Effect of cooking methods on vitamins. Diakses pada 25 November 2025, dari https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6049644/
31. NIH. Influence of Cooking Conditions on Nutritional Properties. Diakses pada 25 November 2025, dari https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7278733/PubMed Central. Gluten-free steamed cake using hydrocolloids. Diakses pada 25 November 2025, dari https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4951426/
32. NIH. Effects of xanthan gum and HPMC on sponge cakes. Diakses pada 25 November 2025, dari https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5629162/
33. PubMed Central. Low calorie sponge cake with flaxseed mucilage. Diakses pada 25 November 2025, dari https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10684601/
34. i3L Repository. The Effect of Humectant in Maintaining Physicochemical Properties of Steamed Sponge Cake. Diakses pada 25 November 2025, dari https://repository.i3l.ac.id/handle/123456789/431
35. NIH. Starch Retrogradation in Rice Cake: Influences of Sucrose Stearate and Glycerol. Diakses pada 25 November 2025, dari https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7759983/