7 Tips Mengolah Tempe Biar Tidak Bau Apek dan Tetap Gurih saat Digoreng

Liputan6.com, Jakarta - Tempe makanan fermentasi kedelai asli Indonesia yang telah menjadi primadona di meja makan banyak keluarga. Rasanya yang khas, kandungan gizinya yang tinggi, serta harganya yang terjangkau menjadikannya pilihan favorit untuk diolah menjadi berbagai hidangan lezat. Namun, seringkali kita menghadapi tantangan saat menggoreng tempe, yaitu bagaimana cara membuatnya tetap gurih, renyah, dan terhindar dari bau apek yang mengganggu.

Menciptakan tempe goreng yang sempurna bukanlah sekadar menggorengnya di minyak panas. Ada beberapa rahasia dan teknik yang perlu diperhatikan, mulai dari pemilihan bahan baku hingga proses marinasi dan penggorengan. Kesalahan kecil dalam salah satu tahapan bisa berakibat pada tempe yang kurang nikmat atau bahkan berbau tak sedap. 

Lantas bagaimana saja tips mengolah tempe biar tidak bau apek dan tetap gurih saat digoreng? Melansir dari berbagai sumber, Rabu (4/2), simak ulasan informasinya berikut ini.

Langkah fundamental untuk menghasilkan tempe goreng yang gurih dan bebas bau apek adalah dengan memilih tempe yang segar dan berkualitas. Tempe yang baik memiliki aroma segar seperti kacang-kacangan yang sedap, sedikit manis karena hasil fermentasi, dan tidak berbau busuk atau pesing yang menandakan tempe sudah tidak layak konsumsi.

Perhatikan warna dan tekstur tempe; pilihlah yang berwarna putih kecokelatan atau putih keabu-abuan dengan tekstur padat dan kompak. Permukaan tempe yang baik akan tetap padat saat ditekan dan tidak mudah hancur, dengan serabut putih jamur (miselium) yang menyelimuti kedelai secara merata dan tebal.

Hindari tempe yang berwarna terlalu gelap, terlalu cerah, kasar, lembek, basah, berlendir, atau mudah hancur, karena ini adalah indikasi kualitas buruk atau sudah basi. Selain itu, tempe yang masih baru biasanya terasa hangat saat disentuh dan pastikan untuk selalu memeriksa tanggal kedaluwarsa serta kemasan yang rapi dan tertutup rapat untuk menghindari kontaminasi.

Cara memotong tempe memiliki dampak signifikan terhadap hasil akhir gorengan, baik dari segi kematangan maupun kerenyahan. Disarankan untuk mengiris tempe dengan ketebalan sekitar 0,5 cm agar bisa kering dan renyah.

Potongan yang seragam sangat penting karena memastikan tempe matang secara merata dan menghasilkan kerenyahan yang konsisten di setiap gigitan. Jika potongan terlalu tebal, bagian dalamnya akan sulit matang dan kurang renyah, sementara potongan yang terlalu tipis berisiko mudah hancur saat digoreng.

Untuk tempe dengan potongan yang lebih tebal, Anda bisa menyayat tempe hingga irisannya tembus ke belakang. Teknik ini membantu bagian dalam tempe matang secara optimal, membuat bumbu lebih meresap, dan menghasilkan tekstur yang cukup garing.

Marinasi merupakan tahapan krusial untuk membuat tempe goreng terasa gurih dan bumbunya meresap sempurna, mengingat rasa alami tempe cenderung tawar. Bumbu marinasi dasar umumnya terdiri dari bawang putih, ketumbar, dan garam, di mana bawang putih bisa digeprek atau dihaluskan, dan ketumbar bisa dalam bentuk bubuk.

Untuk variasi rasa, Anda bisa menambahkan kaldu bubuk (sapi atau ayam) ke dalam air rebusan tempe agar lebih gurih, atau menggunakan bumbu bakaran seperti campuran kecap, cuka, air perasan jeruk nipis, santan kelapa, gula merah, bawang-bawangan, dan jahe, bahkan madu. Bumbu bacem juga merupakan pilihan tradisional yang efektif untuk memarinasi tempe.

Larutkan bumbu dalam air secukupnya, lalu rendam tempe yang sudah diiris tipis selama minimal 15-30 menit. Beberapa ahli kuliner menyarankan durasi marinasi hingga satu jam untuk memastikan bumbu meresap lebih dalam, menghasilkan rasa yang lebih kuat, serta tekstur yang lebih garing di luar dan lembut di dalam.

Selain bumbu marinasi, penggunaan larutan perendam khusus dapat secara signifikan meningkatkan rasa gurih dan tekstur renyah pada tempe goreng. Merendam tempe dalam air garam adalah metode populer untuk menambah cita rasa gurih, karena garam berfungsi menaikkan rasa lemak pada tempe.

Untuk tekstur yang lebih renyah, merendam tempe dengan campuran air garam dan baking soda sangat direkomendasikan. Baking soda membantu melunakkan tempe dan menciptakan lapisan luar yang garing saat digoreng, dengan durasi perendaman sekitar 30 menit.

Penambahan kunyit pada larutan perendam air garam juga dapat membuat tempe lebih sedap setelah digoreng, memberikan aroma dan warna yang menarik.

Teknik menggoreng yang tepat adalah kunci untuk mencapai kerenyahan dan kematangan tempe yang sempurna. Pastikan Anda menggunakan minyak yang cukup banyak untuk merendam seluruh potongan tempe, atau yang dikenal dengan teknik deep fry. Menggoreng dalam minyak banyak membantu tempe matang merata dan menjadi lebih renyah.

Suhu minyak yang ideal saat menggoreng tempe adalah sekitar 170–180°C, menggunakan api sedang. Penting untuk menjaga suhu ini agar tempe tidak menyerap terlalu banyak minyak jika api terlalu kecil, atau gosong di luar namun belum matang di dalam jika api terlalu besar.

Goreng tempe hingga kering dan mencapai warna kekuningan atau kuning keemasan yang menarik. Setelah matang, segera angkat tempe dan tiriskan dengan baik untuk menghilangkan sisa minyak berlebih, sehingga hasilnya garing dan tidak berminyak.

Menggoreng tempe dalam jumlah yang terlalu banyak secara bersamaan dapat berdampak negatif pada suhu minyak dan kualitas hasil gorengan. Saat terlalu banyak tempe dimasukkan ke dalam wajan, suhu minyak akan turun drastis.

Penurunan suhu minyak ini menyebabkan tempe menyerap lebih banyak minyak, sehingga hasilnya menjadi kurang renyah dan terasa lebih berminyak. Oleh karena itu, penting untuk menggoreng tempe dalam porsi kecil atau secukupnya dalam wajan.

Menggoreng dalam porsi kecil memungkinkan setiap potongan tempe mendapatkan panas yang optimal dan matang secara merata. Hasilnya adalah tempe goreng dengan tekstur yang lebih garing, gurih, dan minim minyak, sesuai dengan ekspektasi Anda.

Tempe dapat menjadi bau apek atau pesing jika proses fermentasi kurang baik atau penyimpanan tidak tepat. Bau apek pada tempe seringkali timbul ketika komponen lemaknya teroksidasi atau terkontaminasi mikroba akibat penanganan dan penyimpanan yang kurang tepat.

Penyebab lain bau apek atau pesing bisa karena tempe mengalami fermentasi berlebihan (over-fermented) yang mengubah warna dan teksturnya, atau kontaminasi bakteri yang merusak aroma asli tempe. Kedelai yang kurang bersih saat proses pembuatan juga berkontribusi pada tempe yang cepat asam dan membusuk.

Untuk penyimpanan yang benar, jika akan diolah dalam 1-2 hari, simpan tempe di suhu ruang pada tempat sejuk dan kering, jauh dari sinar matahari langsung. Untuk penyimpanan lebih lama (2-3 hari hingga 5-7 hari), simpan di kulkas bagian chiller atau rak tengah, bukan freezer, pada suhu ideal sekitar 8–10°C. Jangan menyimpan tempe di freezer karena dapat mengubah rasa, tekstur, dan warna tempe menjadi kehitaman atau agak busuk.

Selalu simpan tempe dalam keadaan utuh dan tidak dipotong jika belum akan dimasak, untuk menjaga kelembapan dan mencegah bagian yang terpotong mengering. Bungkus tempe dengan daun pisang atau kertas, atau masukkan ke dalam wadah tertutup kedap udara untuk menghindari kontaminasi. Pastikan tempe tidak terkena air sebelum disimpan, dan menaburi garam di sekitar tempe dalam wadah tertutup juga dapat membantu menjaga kesegarannya.

1. Bagaimana cara memilih tempe yang segar dan berkualitas baik?

Jawaban: Pilih tempe dengan aroma segar seperti kacang-kacangan, warna putih kecokelatan atau putih keabu-abuan, tekstur padat, dan serabut jamur (miselium) yang menyelimuti kedelai secara merata dan tebal. Hindari tempe berbau busuk atau pesing.

2. Berapa lama durasi marinasi tempe yang ideal agar bumbu meresap sempurna?

Jawaban: Idealnya, rendam tempe dalam bumbu marinasi selama minimal 15-30 menit, atau hingga satu jam untuk rasa yang lebih meresap dan tekstur yang lebih garing di luar.

3. Mengapa tempe bisa menjadi bau apek atau pesing?

Jawaban: Tempe bisa bau apek atau pesing karena proses fermentasi yang kurang baik, penyimpanan yang tidak tepat, oksidasi lemak, kontaminasi mikroba, atau kedelai yang kurang bersih saat pembuatan.

4. Apa tips agar tempe goreng tidak menyerap banyak minyak?

Jawaban: Goreng tempe dalam minyak banyak (deep fry) dengan suhu stabil sekitar 170–180°C menggunakan api sedang, dan hindari menggoreng terlalu banyak sekaligus agar suhu minyak tidak turun drastis.